Menus gourmands


Définition de gastronomie : Du grec gastèr (le ventre, l'estomac) et nomos (la loi), la gastronomie est littéralement l'art de régler l'estomac.

Cuisine morvandelle

Menu morvandiau
Jambon persillé ou jambon de Pâques
Potée morvandelle
Les oeufs au jambon de Pâques
Les oeufs au vin (à la nivernaise ou morvandelle)
Treuffé
Quiche aux griaudes et aux escargots
Crapiau
Crapiau de treuffes (pommes de terre)
Vin de pêches de vigne


img jambonLa cuisine morvandelle est simple. Les produits de la ferme et de la terre sont à la base de la nourriture.
Du côté de la ferme, on trouve la volaille, les oeufs, le pain, le lait, les pommes de terre (les treuffes) et le cochon sous toutes ses formes.

Le porc a donné naissance à une grande tradition de charcuterie morvandelle : jambon persillé, jambon salé mais non fumé, andouilles, le boudin noir, rosette, saupiquet, andouillette de Clamecy...
La tradition est encore très présente dans les fermes avec la traditionnelle " Saint Cochon ", située entre le 15 novembre et le 15 décembre. Selon la tradition, le jambon du Morvan pendait aux poutres des fermes pendant six à onze mois. C’était la phase du séchage qui suivait celle du salage, d’une durée de trois à quatre semaines (le jambon était placé sur une dalle de ciment et recouvert de gros sel). Le jambon du Morvan, est produit dans la région d’Arleuf et de Château-Chinon.
Le lard accompagne par ailleurs les légumes dans presque tous les plats du Morvan jusqu'au pain dans les griaudes (une ficelle briochée au jambon de Pays et petits lardons), crapiau, beursaudes.

img vaches et veau L'élevage de la célèbre vache Charolaise qui a remplacé la "rouge du Morvan" a fait la renommée de la région. Le succès de la viande charolaise remonte au XVIIIe siècle. C’est à cette époque que l’on trouve les premières traces de la spécialisation bouchère de la race charolaise, dans le Brionnais.

Cette région du sud de la Saône-et-Loire, est très propice à l’élevage avec ses herbages sur des sols marneux et un climat océanique dégradé. Du Brionnais, l’élevage s’est peu à peu étendu à la province voisine, le Charolais. Grâce à une grande capacité d’adaptation à tous les climats, on trouve aujourd’hui les charolais dans quatre-vingts pays. Malgré ce succès international, la race a su conserver un fort ancrage dans son berceau d’origine du Charolais-Brionnais. Les agriculteurs du Morvan sont spécialisés principalement comme naisseurs.

La gastronomie morvandelle est très imprégnée du gibier, on y cuisine le sanglier et le lièvre comme nul part ailleurs, mais aussi : grives, cailles, alouettes.img châtaignes Autrefois en Morvan on appréciait la châtaigne sauvage, mais cette tradition se perd. Le Morvan, pays de lacs et de rivières, excelle aussi dans la préparation du poisson : truite, carpe, brochet et friture.

img girollesLe Morvan est aussi le pays des champignons, une récolte qui n'était pas très prisée des morvandiaux jusqu'au siècle dernier : on y trouve des ceps, girolles, les pieds de mouton et dans les champs des rosés ou des coulemelles.

Côté fromages, on peut citer le fromage de Chaource, le Saint-Florentin et le Soumaintrain. A l'ouest de la Côte-d'Or, l'Auxois produit l'Epoisses, le plus célèbre des fromages bourguignons.

Les desserts du Morvan sont préparés à base de fruits, pommes, poires, coings… On trouve le crapiau aux pommes, tarte aux pruneaux, tartouillats, beignets au caillé… Pas de vin en Morvan mais des alcools à base de fruits, cidre, marc de Bourgogne, eau de vie…

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Cuisine gauloise

Recettes gauloises
Hydromel
Vin épicé à la gallo-romaine
Lardement
Confiture d'oignons
Garum
Minutal à la Matius avec garum


img cuisineL’alimentation des gaulois reste un sujet mal appréhendé. En effet, la culture celtique, orale, demeure très avare en textes et les auteurs latins ont rarement évoqué les mets de ces « barbares ». Les textes antiques sont peu nombreux, brefs ou vagues, présentant une vision assez anecdotique et caricaturale. Polybe (milieu du IIe siècle av. J.-C.) décrit les Gaulois "couchant sur des litières, ne mangeant que de la viande".
Athénée (première moitié du Ier siècle av. J.-C.) nous explique que "les Celtes après avoir étalé du foin par terre, servent leur repas sur des tables de bois basses. Leur nourriture comprend peu de pain, mais beaucoup de viande bouillie à l'eau et grillée sur des braises ou à l'aide de broches". Ce sont les Phocéens qui ont apportés l'usage du pain, comme celui du vin.

img plats gaulois Les recherches actuelles sur de nombreux restes végétaux témoignent d'une alimentation nettement plus variée (présence de légumineuses et de légumes). La viande reste un produit onéreux et sa consommation est, semble-t-il, réservée à des occasions spéciales comme les banquets qui pouvaient rassemblés des centaines de convives. L’essentiel des animaux provient donc d’espèces domestiques : bœuf, porc, capriné, urus (auroch) et de manière beaucoup plus réduite le chien et le cheval. Les banquets étaient organisés non seulement pour des motivations gastronomiques, mais aussi sociales, politiques et religieuses. On pouvait y boire du cidre, de l'hydromel et une espèce de bière. On doit aux Gaulois l'invention du tonneau de bois cerclé de fer pour le transport du vin.

Le caractère sacré de la nourriture chez les Gaulois, s’exprimait encore dans les rites de l’Au-delà. On prenait soin de rendre hommage une dernière fois à l’être aimé en organisant un repas en son honneur. Et on n’oubliait pas de lui laisser sa part. Ainsi l'archéologie nous révèle nombre de tombes contenant vin, jambon et autres victuailles.

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Grande cuisine

En Bourgogne, la cuisine est un ravissement pour le gastronome. Ce n'est pas un hasard si le meilleur boeuf vient du Charolais, si le jambon du Morvan est succulent, et si le seul poulet ayant une appellation contrôlée vient de la Bresse.

Voici quelques recettes pour vous mettre l'eau à la bouche :

Gougères
Cassolette d'escargots au Chablis
Saupiquet nivernais
Pauchouse
Côte de boeuf charolais sauce marchand de vin Boeuf bourguignon
Coq au vin
Sanglier façon Dominique

Spécialités régionales

img moutardier en émail Moutarde de Dijon
Vinaigre
Pains d'épice de Dijon
Anis de Flavigny
L'andouillette
Crème ce Cassis
Marc de Bourgogne
Miel du Morvan
Autres spécialités gourmandes

Liens vers les confréries gastronomiques et vineuses de Saône-et-Loire"

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