Recettes gauloises

Lardement

img lard Ingrédients :
250 g de prunes séchées
200 g de pommes et poires séchées
2 c. de miel
100 g de farine
¼ l de cidre
lard fumé
2 oeufs
¼ l de lait

Cuisson : 45 mn

Dénoyauter des prunes séchées, hacher grossièrement quelques pommes et poires séchées et réhydrater le tout dans un fond de cidre. Préparer un appareil avec de la farine, des oeufs, un peu de lait, une pincée de sel, du miel ; aromatiser avec un peu de tanin de chêne, mélanger.
Tapisser une terrine avec de fines tranches de lard fumé, verser l'appareil avec les fruits égouttés, recouvrir de fines tranches de lard fumé, couvrir et faire cuire doucement au bain-marie. Servir chaud, la graisse aura fondu et se sera mélangée au jus des fruits.

Confiture d'oignons

oignons Ingrédients :
oignons
ail
benoîte
pomme verte
cidre
miel


La confiture d'oignons est un condiment pour accompagner jambons et gigots froids, comme base de sauce ou de marinade ou sur une tartine de pain grillé avec un poisson.

Peler le contenu d'un petit panier d'oignons, détailler. Dans le fond d'un chaudron, râper un peu de lard gras salé, laisser fondre, ajouter les oignons, deux à trois pincées de sel, laisser fondre sans roussir à feu doux. Ajouter trois éclats d'ail écrasé, un peu de benoîte grillée râpée, le jus d'une pomme verte et, selon le goût, des graines de coriandre. Mouiller avec un gobelet de cidre. Laisser mijoter en remuant.

La confiture doit garder une couleur ambrée sans trace brunâtre. Ajouter deux grosses cuillerées de miel, remuer encore. Mettre en pot, conserver quelques semaines ou quelques années.

Hydromel gaulois

Recette de Rutilus Taurus Aemilianus, agronome gaulois du 5e siècle

Au commencement de la canicule, prenez de l'eau de source; ajoutez pour trois setiers d'eau, un setier de miel non écumé; mettez ce mélange dans des pots et faites-le remuer pendant cinq heures de suite par des jeunes enfants. Laissez-le reposer à ciel découvert, pendant quarante jours et quarante nuits.

Autre recette

Faites bouillir 500g de miel d'abeille, écumez, ajouter 1,5 litre d'eau, 1 g de cardamome, 2 g de cannelle. Laissez bouillir jusqu'à réduction du mélange d'un quart environ. Arrêtez la cuisson et laissez tiédir. Ajouter 2 g de levure de bière.
Laissez reposer le tout pendant 12h. Laissez vieillir dans une bouteille sans la fermer surtout pendant au moins 3 semaines avant de déguster.

Vin épicé à la gallo-romaine

Boisson connue au Moyen-âge sous le nom d'hypocras

amphores Préparer la veille :
Pour 5 l de vin rouge ordinaire,
500 g de miel liquide,
4 graines de cardamome
4 clous de girofle
et du poivre noir (dosage très délicat, goûter et en rajouter au fur et à mesure ; attention le goût se renforce avec le temps), le tout concassé finement.
Servir à température ambiante. Filtrer si besoin.

Garum

Recette de garum par Pline, Histoire naturelle, XXI, 93-96

Il existe encore une autre espèce de liquide recherché, appelée garum : on fait macérer dans du sel des intestins de poissons et d'autres parties qu'il aurait fallu jeter, si bien que le fameux garum est la sanie de matières en putréfaction. On le fabriquait autrefois avec le poisson appelé garos par les Grecs, lesquels signalaient que les fumigations faites avec sa tête brûlée faisaient sortir l'arrière-faix. Le plus raffiné se fait aujourd'hui à partir du scombre dans les cuves de Carthago Sparteria (= Carthagène), on l'appelle le garum de la Compagnie ; mille sesterces permettent d'en obtenir environ deux conges ; et il n'y a pour ainsi dire pas de liquide, excepté les parfums, qui ait pris tant de valeur. [...]
L'allex, rebut du garum, n'est qu'une lie grossière et mal filtrée. Cependant on s'est mis à en préparer aussi spécialement avec un poisson tout petit et sans valeur : nous l'appelons apua, les Grecs aphyé, parce que ce petit poisson est engendré par la pluie. Les gens de Fréjus le font avec un poisson qu'ils appellent loup. L'allex est devenu ensuite un objet de luxe, les espèces s'en sont multipliées à l'infini. [...] Ainsi l'allex a étendu son domaine aux huîtres, aux oursins, aux orties de mer, aux foies de surmulet, et l'on s'est mis à faire putréfier le sel de mille façons pour les plaisirs de bouche. [...]

Cependant cette substance n'est pas sans usage en médecine. On guérit, en effet, la gale des moutons avec de l'allex, que l'on fait couler par une incision de la peau, il est bon contre les morsures du chien et du dragon marin ; mais en ce cas on l'applique sur de la charpie. Le garum, de son côté, guérit les brûlures récentes si on le verse sans prononcer le mot "garum". Il est utile aussi contre les morsures de chien et surtout contre celles du crocodile et dans les ulcères [...] et les douleurs de la bouche et des oreilles.

Minutal à la Matius avec garum (sauté de porc aux pommes)

img Ajouter dans une casserole de l'huile, du garum, du bouillon ; émincer du poireau, de la coriandre, des petites quenelles. Couper en dés la palette de porc cuite avec sa couenne. Faire en sorte que (le tout) cuit en même temps.

A mi-cuisson, mettre des pommes de Matius dont on aura ôté le coeur et que l'aura coupées en morceaux. Pendant que cela cuit, piler le poivre, le cumin, la coriandre verte ou en graines, la menthe, la racine de laser ; verser le vinaigre, le miel, le garum, le defritum en petite quantité, et le jus de cuisson ; travailler, avec un peu de vinaigre. Faire bouillir. Après avoir bouilli, briser la pâte, lier avec elle, saupoudrer de poivre et servir.

Pour en savoir + :
gif animé Gastronomie et cuisine gauloise
Groupe de recherche sur l'alimentation protohistorique et antique
Recette gauloises Bibracte
La cuisine gauloise continue, Anne Flouest et Jean-Paul Romac, éd. : Bleu autour

Grande cuisine
Recettes morvandelles
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