Recettes morvandelles

Jambon persillé

Préparation (8 personnes): 30 minutes
Repos : 24 heures + 2 heures au moins pour la prise en gelée
Cuisson : 2 heures 30

img jambon Ingrédients :
1,5 kg de jambon cru de pays (ou 2,5 kg d'épaule de porc, parée, non désossée, avec la couenne à part)
250 g de jarret de veau
2 pieds de veau blanchis (fendus en deux)
5 oignons
2 échalotes
1 gousse d'ail
1 gros bouquet garni
2 bouteilles de vin blanc sec (Bourgogne Aligoté)
1 gros bouquet d'herbes aromatiques (persil, cerfeuil, estragon)
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
sel et poivre en grains

En Bourgogne, le persillé est appelé jambon de Pâques. En effet, la coutume voulait que l'on ne tue le cochon qu'après le 11 novembre. Le jour où l'on avait décidé de tuer le cochon était nommé la saint-Cochon. C'était le seul jour de l'année où l'on mangeait du cochon frais. Le reste du jambon était gardé au saloir pendant l'hiver et on ne ressortait ses jambon que pour la période de Pâques.

Mettre le jambon à dessaler pendant 24 heures dans une grande bassine d'eau froide, en changeant l'eau plusieurs fois.
Puis, le mettre dans une grande marmite d'eau froide et le porter à ébullition pendant 30 minutes, l'égoutter, le passer sous l'eau fraîche et retirer la couenne.
Mettre la couenne dans une grande cocotte, côté gras vers le fond. Poser le jambon par-dessus. L'entourer avec le jarret de veau et les pieds de veau. Ajouter les oignons, les échalotes et l'ail pelés ainsi que le bouquet garni et 8 grains de poivre. Mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l'eau si besoin est. Couvrir et laisser cuire pendant 2 heures sur feu doux, jusqu'à ce que les viandes s'écrasent à la fourchette.
Retirer alors les viandes. On va utiliser que le jambon que l'on va écraser grossièrement à une fourchette.

Laver, essorer et ciseler finement toutes les herbes. Passer un saladier à fond lisse et rond sous l'eau froide, puis y disposer en couches successives, jambon et herbes ciselées, en tassant bien. Mettre du persil mais pas trop et uniformément réparti entre les morceaux de viande. Terminer par du persil. Verser le vinaigre dans le jus de cuisson encore liquide. Mélanger et au besoin, rectifier l'assaisonnement. Verser ce liquide, à travers un chinois sur le jambon, jusqu'au niveau de la viande. Laisser prendre en gelée, au réfrigérateur, pendant au moins 7 heures avant de servir en entrée froide.
Pour servir, plonger le moule quelques secondes dans de l'eau chaude et démouler sur un plat rond.img verres Couper en tranches et présenter.

Si les pieds de veau n'ont pas été blanchis par le boucher, les ajouter au jambon, dans la marmite, 10 minutes avant la fin du blanchiment.
Garder le jarret de veau pour une autre préparation (hachis, boulettes, etc.)

Le jambon persillé, peut se conserver, bien protégé, une semaine au réfrigérateur.
Boisson conseillée: BOURGOGNE ALIGOTÉ-BOUZERON FRAIS ou MÂCON BLANC.

Potée morvandelle

La potée tient son nom d'un dérivé de pot, en effet à l'origine cette soupe paysanne aux choux était cuite dans un pot de terre. Aujourd'hui, ce mot désigne plus particulièrement un mélange de viandes et notamment le porc sous toutes ses formes (viandes de porc et charcuteries) et de légumes (raves et herbes, mais surtout chou et pommes de terre), cuits au bouillon et servis en plat unique. Dans le Morvan , les ingrédients utilisés sont le lard de poitrine, palette de porc, le jarret de porc, le chou pommé, les carottes, les navets, les poireaux, les pommes de terre et au printemps haricots verts et petits pois.



Ingrédients (6 à 8 personnes) :
300 gr de travers de porc demi-sel
300 gr de palette de porc demi-sel
1 jambonneau demi-sel
1 queue de cochon (facultatif)
300 gr de lard salé
2 saucisses fumées (ou de Morteau)
1 chou vert, 6 carottes, 6 navets, 2 gros poireaux, 12 pommes de terre nouvelles, 500 gr de haricots verts
1 oignon piqué de clous de girofle, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), quelques grains de poivre noir

Dans une marmite, mettre le jambonneau, la queue de cochon, l'oignon piqué, le bouquet garni, le lard et quelques grains de poivre noir. Porter à ébullition et laisser cuire pendant une heure. Puis ajouter le travers de la palette. Recuire 1 heure et enfin ajouter les carottes et les navets épluchés en entier, le choux et les poireaux coupés en deux.Faire cuire 1 heure à feu doux et à couvert.
Ajouter enfin les saucisses coupées en deux, les pommes de terre entières et les haricots verts. Laisser sur le feu jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites.
Saler et poivrer en fin de cuisson si nécessaire.
Pour servir, enlever la viande et les légumes de la marmite et les disposer sur un plat en les arrosant largement du jus de cuisson.

Si vous le désirez, il est possible d'accompagner cette potée avec des tranches de pain grillé.

Crapiaux du Morvan

img crapiau Préparation (4 personnes) :10 minutes

Ingrédients :

- 30 g de beurre
- 3 oeufs
- 250 g de farine de blé
- 4 dl d'eau (ou du lait)
- Sel, poivre
- 250 g de lard de poitrine maigre découenné

Mélangez la farine et les oeufs entiers, puis délayez peu à peu avec de l'eau (ou du lait) de façon à avoir une pâte assez épaisse (comme une pâte à beignet). Assaisonnez et laissez reposer 1 heure.

Au moment de faire les crêpes, faites dorer (pour chaque crêpe), trois fines tranches de lard dans un peu de beurre.
Versez une louche de pâte par-dessus et faites cuire des deux côtés. La crêpe doit être assez épaisse.

La galette aux griaudes ou grillaudes

Incorporer à une pâte, soit à pain, soit feuilletée, soit encore à brioche non sucrée, des petits lardons revenus à la poêle ou les résidus de panne de porc fondue. Ces ingrédients s'appellent dans la région, griaudes, grillaudes, grillons ou grattons.
Faire cuire en galette plate ou en couronne sur une plaque à pâtisserie ou en tourtière.

Les oeufs au jambon

Cuire un morceau de jambon du Morvan comme un pot-au-feu en y ajoutant un pied de veau, pieds de porc et pièces de salé.
Après cuisson, passer le bouillon et placer dans celui-ci quelques oeufs durs épluchés et piqués avec une fourchette, afin qu'ils s'imprègnent bien du fumet du jambon. Les laisser cuire sur le coin de la cuisinière au moins deux heures à petit feu.

Couper le jambon et les pieds de veau, de porc, et salé en morceaux ; les mettre dans un plat creux, mélanger avec les oeufs durs entiers. Verser dessus le bouillon bien reposé et bien dégraissé.

Laisser refroidir et prendre en gelée. Pour servir, démouler et couper en tranches.

Ce plat se prépare surtout au moment de Pâques et prend d'ailleurs le nom "d'oeufs au jambon de Pâques".

Treuffé

Dans le patois morvandiau, treuffé est une pomme de terre. Aussi le plat Treuffé est à base de ce tubercule. C'est plus exactement un pâté de pommes de terre croustillant, agrémenté de fromage blanc.

Ingrédients pour 6 personnes
1kg de pommes de terre non pelées
Sel et poivre
4 oeufs
2 cuillerées à soupe de farine
500 gr de fromage blanc bien ferme
150 gr de crème fraiche
2 cuillerée à soupe d'huile

Faires cuire les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Puis égouttez-les, pelez-les et enfin écrasez-les grossièrement.

Fouettez ensemble oeufs, farine, fromage blanc et crème fraîche. Salez et poivrez. Incorporez le tout aux pommes de terre. Faire cuire l'huile dans une grande poêle et quand elle est chaude, versez-y la préparation. Aplatissez en faisant dorer les deux côtés. A servir très chaud.

Crapiau aux treuffés

Ingrédients
1kg de pommes de terre
50 gr de farine
3 oeufs entiers
100 gr de gruyère rapé
20 cl de crème fraîche
1/2 citron
Sel, poivre, noix de muscade

Epluchez un bon kilo de pommes de terre. Râpez les avec une râpe à carottes. Mettez les sur un papier absorbant, ne les lavez pas.

Dans un saladier, mélanger 50g de farine, 3 oeufs entiers, 100g de gruyère râpé, 20cl de crème fraîche épaisse, le jus d'un demi citron. Salez, poivrez, ajoutez éventuellement un peu de noix de muscade râpée. Une fois le mélange bien homogène, ajoutez les pommes de terre râpées. Laissez reposer un peu, enlever le liquide en excès si nécessaire.

Faire fondre du beurre dans une poêle, verser la quantité de préparation pour obtenir un crâpiau de 1cm environ. Faites dorer des deux côtés. Selon le diamètre de votre poêle, vous ferez 2 ou 3 crâpiaux. Mettez vos galettes à four moyen (200°) pendant 15 à 20mn. Servez très chaud, avec de la viande ou du poisson.

Les oeufs au vin (à la nivernaise ou morvandelle)

Les oeufs au vin (à la nivernaise ou morvandelle) sont appelés plus communément les "oeufs en meurette".

 img oeufs Préparation (4 personnes) : 30 minutes
Ingrédients :
- 8 gros oeufs extra-frais
- 2 tranches de lard fumé
- 0,5 l de bon vin rouge de Bourgogne à 13°
- 1 gros oignon + gousses d'ail
- 150 g de beurre
- 20 g de farine
- Tranches de pain de campagne
- 1 bouquet garni, sel, poivre

Taillez les tranches de lard fumé en lardons et faites les dorer à la poêle. Dans une casserole, faire revenir de l'oignon haché très finement. Lorsque celui-ci est doré, ajouter quelques gousses d'ail également hachées finement.
Mouiller immédiatement d'un demi-litre de vin rouge et d'un verre d'eau. Assaisonner de sel et de poivre, thym et laurier.

Laisser bouillir 5 minutes, puis réduire. Mettre à pocher le nombre d'oeufs désirés (8 au maximum) dans le vin frémissant. Retirer les oeufs. Egouttez sur un torchon propre (évitez le papier absorbant)
Faire réduire le vin, lier celui-ci d'un beurre manié avec 1/2 cuillerée à soupe de farine. Servir les oeufs sur des croûtons de pain frits.
Napper de sauce.

A servir avec le même vin qui a été utilisé pour la sauce comme par exemple un Bourgogne Pinot noir.

Quiche aux griaudes et aux escargots

Préparation (4 personnes) : 1 heure
Ingrédients :
Pour la pâte brisée : 250 g de farine, 1 oeuf + 1 jaune, 1 pincée de sel, 150 g de beurre en pommade
100 g de griaudes ou grattons de porc
16 escargots
1 gousse d'ail, 6 brins de persil
3 oeufs
25 cl de lait
5 cl de crème liquide
sel, poivre, muscade

Préparer la pâte brisée. Passer les griaudes au four ou à la poêle pour les colorer, les égoutter.
Egoutter les escargots, hacher l'ail et le persil ensemble.

Réaliser la préparation : battre les oeufs avec le sel, le poivre et la muscade. Ajouter le lait, la crème, le mélange d'ail et de persil.

Abaisser la pâte dans un moule, le garnir de griaudes et d'escargots, y ajouter la préparation. Laisser cuire pendant 30 minutes à 200° dans le four préchauffé.

Servir avec un salade de mâche aux noix et un alligoté blanc.

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